Prevence je jednoduchá: nikdy nesbírejte houby, u kterých si nejste stoprocentně jisti. U mladých plodnic si všímejte celého třeně včetně báze. Pokud má houba bílé lupeny, bílý klobouk a bílý prsten, nechte ji v lese. Sbírejte pouze druhy, které bezpečně znáte, a to i v případě, že jde o žampiony. Učení se z fotografií nebo z internetu nestačí – znaky je třeba vidět naživo a nejlépe pod vedením zkušeného mykologa.
Sběr hub není jen o tom najít co nejvíc košíků. Každý houbař by měl vědět, že houba, kterou vidíme, je jen plodnice. Vlastní organismus – podhoubí – je ukrytý v půdě, v trouchnivém dřevu nebo v symbióze s kořeny stromů. Když ho poškodíme, houby přestanou růst nejen letos, ale třeba i na několik dalších sezón.
Zvláštní pozornost věnujte vzácným a chráněným druhům. Některé houby jsou ohrožené a jejich sběr je zakázán. Pokud neznáte místní vyhlášky, informujte se předem. Nikdy neničte podhoubí tím, že byste se snažili dostat k houbě pod listím za každou cenu. Stačí plodnici odříznout a zbytek nechat být. Pamatujte, že houby jsou důležitou součástí lesa – rozkládají organickou hmotu a pomáhají stromům přijímat vodu a živiny.
Koření používejte střídmě. Majoránka, kmín a čerstvý pepř stačí. Bobkový list a nové koření patří do vývaru, ne do hotové polévky. Česnek přidejte až na konci, aby nezhořkl. Zakysanou smetanu vmíchejte mimo oheň, jinak se srazí. Pokud polévka i tak zhořkne, není to kořením, ale houbami — některé druhy, například starší hřiby nebo čechratky, hořknou vždy. V tom případě polévku nechte vychladnout, přidejte lžíci smetany a trochu cukru, ale počítejte s tím, že chuť už nikdy nebude čistá.
Jak poznat, že už jsi za hranou Mnoho lidí si myslí, že čím víc toho nasbírají, tím lépe. Ale přehnaný sběr má svá pravidla. Nikdy neničte plodnice, které jsou staré, plesnivé nebo červivé – ty už mají svou roli v ekosystému. Také nerozrývejte okolní půdu, nevyhrabávejte mech a nerozhazujte listí na velké ploše. Podhoubí je citlivé na vyschnutí i na udusání. Pokud chodíte po stejné lokalitě příliš často, může dojít k úbytku druhů. Střídejte místa a nechte houby dorůst.
Zásadní je množství hub v košíku. Pokud máte jen jednu červivou houbu, není co srovnávat. Vezměte do ruky dvě až tři plodnice stejného druhu z různých míst, ideálně takové, které ještě nejsou prolezlé. Porovnávejte třeň na stejném místě: v horní části pod kloboukem, v prostředku a u báze. Sledujte barvu, strukturu povrchu a to, zda se třeň při rozříznutí mění. Právě změna barvy na řezu je u mnoha druhů spolehlivější než vzhled klobouku.
Muchomůrka bílá obsahuje amatoxiny, stejné toxiny jako muchomůrka zelená. Tyto látky se nevyvařením ani sušením nezničí. Po požití přichází po 6 až 24 hodinách těžké zvracení a průjmy, které po krátkém zlepšení přejdou v selhání jater a ledvin. Bez včasné lékařské pomoci končí otrava smrtelně. První pomoc spočívá v okamžitém přivolání záchranné služby a uchování zbytků hub pro mykologa.
Podzimní houbařská sezóna nekončí prvním přízemním mrazem. Řada druhů roste dál, některé dokonce teprve po přejití mrazem získávají lepší chuť a pevnější strukturu. Rozhodující je vědět, které to jsou, a umět je odlišit od nejedlých či jedovatých dvojníků. První mráz obvykle jen zničí letní teplomilné druhy, ale houby, které rostou na dřevě nebo v hlubokém listí, přežívají bez újmy.
Dalším častým omylem je sběr do igelitových tašek. Houby v nich nevětrají, rychle se rozkládají a mohou zplesnivět. Prodyšný košík nebo plátěná taška jsou mnohem lepší. Také se vyhněte tomu, abyste houby míchali s jinými druhy, které by se mohly navzájem kontaminovat. Pokud si nejste jisti, zda je houba jedlá, raději ji nechte na místě. Neberte si vše, co najdete, a nechte část plodnic dozrát a rozšířit výtrusy.
Umístění v lednici hraje větší roli, než se zdá. Nejvhodnější je přihrádka na zeleninu nebo spodní police, kde je teplota stálejší. Naopak u zadní stěny nebo pod mrazicím prostorem houby namrznou a ztmavnou. Vedle jablek, banánů a rajčat je nedávejte — tyto plodiny uvolňují plyn, který urychluje zrání a houby pak rychleji měknou. Klidně je nechte o samotě na polici.
Typická chyba je zahustit polévku hned na začátku moukou. Mouka se v horké vodě slepí a polévka získá mdlou, lepivou konzistenci. Místo toho vařte houby v základu 20 až 30 minut, pak teprve vmíchejte jíšku nebo rozmíchanou mouku ve studené vodě a vařte ještě 10 minut. Pokud chcete polévku krémovou, rozmixujte část hub a zbytek nechte vcelku. Nikdy nemixujte všechny houby, ztratíte texturu.