Owoce zwykle mrozi się w syropie lub z cukrem, bo cukier wiąże wodę i ogranicza tworzenie dużych kryształów lodu. Truskawki, maliny czy brzoskwinie po rozmrożeniu puszczają sok — to normalne, ale tracą jędrność. Największy błąd to mrożenie owoców w dużych pojemnikach. Zamiast tego rozłóż je pojedynczo na blasze, zamroź, a potem przesyp do worka. Dzięki temu nie zlepiają się w jedną bryłę.
Deska do krojenia to jeden z najczęściej używanych przedmiotów w kuchni, a jednocześnie jeden z tych, przy których wyborze popełnia się najwięcej błędów. Wybór między drewnem a tworzywem nie sprowadza się do ceny ani estetyki. Decydują właściwości materiału, sposób jego użytkowania i to, co najczęściej kroisz.
Każde podgrzanie to dla potrawy kolejny cios. Pierwsze zwykle przechodzi bez widocznych szkód — smak lekko się spłaszcza, ale struktura się trzyma. Drugie odsłania wszystko, co zostało nadwątlone: warzywa robią się maziste, mięso suche jak wiór, sosy rozwarstwiają się na tłuszcz i wodę. Trzecie podgrzewanie to już zwykle rezygnacja z jedzenia w pierwotnej formie i ratowanie go przyprawami.
Przy pieczeniu mięsa studzenie ma dodatkową funkcję. Po wyjęciu z piekarnika zostaw je na desce lub kratce na kilkanaście minut. W tym czasie soki przestają wrzeć, białka się ustabilizują, a mięso nie wypłynie na talerz przy pierwszym cięciu. Przykrywanie folią zaraz po wyjęciu zatrzymuje parę i rozmiękcza skórkę. Jeśli chcesz chrupiącą powierzchnię, zostaw ją odkrytą.
Co jeszcze odpowiada za ciemnienie czosnku Drugi powód to zbyt wysoka temperatura i długi kontakt z powietrzem. Rozdrobniony czosnek utlenia się szybciej niż cały ząbek. Im drobniej go pokroisz, tym więcej komórek zostanie uszkodzonych i tym intensywniejsze będą reakcje enzymatyczne. Zostawienie posiekanego czosnku na desce na kilkanaście minut w ciepłym pomieszczeniu niemal zawsze skończy się zielono-niebieskim nalotem. Trzeci powód to obecność miedzi lub żelaza w wodzie albo w naczyniu, w którym czosnek się moczy. Jeśli używasz starej blaszanej miski lub wody z instalacji o wysokiej zawartości tych pierwiastków, ciemnienie pojawi się nawet na nożu nierdzewnym.
Wprowadź zasadę „nowe na tył, stare na przód". Po zakupach nie wrzucaj siatek byle gdzie. Najpierw wyjmij starsze opakowania, przesuń je do przodu, a świeże ustaw za nimi. Dotyczy to także zamrażarki i lodówki — tam kolejność ma jeszcze większe znaczenie. W zamrażarce opisuj wszystko: data zamrożenia i nazwa potrawy. Nie polegaj na pamięci, bo po tygodniu nie rozpoznasz bryły sosu. W lodówce trzymaj gotowe dania na górnej półce, surowe mięso na dolnej, a warzywa w szufladzie. Raz w tygodniu robisz krótki przegląd i od razu wiesz, co wymaga pilnego użycia.
Jak sobie z tym radzić w praktyce? Po pierwsze, używaj noża ze stali nierdzewnej i nie zostawiaj na nim czosnku dłużej niż kilka minut. Po drugie, nie siekaj czosnku na zapas — krojenie tuż przed dodaniem do potrawy ogranicza utlenianie. Po trzecie, jeśli czosnek ma iść do marynaty z octem, dodaj go bezpośrednio przed marynowaniem, a nie kilka godzin wcześniej. Po czwarte, przechowuj ząbki w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu, z dala od cebuli i ziemniaków, które przyspieszają psucie. Po piąte, nie moczy czosnku w metalowych naczyniach — szkło i plastik są bezpieczniejsze.
Siekanie czosnku to czynność tak codzienna, że mało kto się jej przygląda. A jednak po przekrojeniu ząbka na ostrzu noża czy na desce pojawia się niebieskawa, zielonkawa albo wręcz granatowa plama. Wygląda to niepokojąco, zwłaszcza gdy czosnek ma trafić do potrawy. Warto wiedzieć, że w większości przypadków to zwykła reakcja chemiczna, a nie oznaka zepsucia. Problem pojawia się wtedy, gdy nie umiemy odróżnić naturalnego ciemnienia od skutej pleśni czy zanieczyszczenia metalami.
Czwarty powód bywa mylony z pierwszymi trzema, a jest zupełnie inny: to naturalna zmiana barwy związana z dojrzewaniem czosnku. Ząbki zbierane późno, przechowywane długo w wilgotnym miejscu, mają więcej wolnych aminokwasów i cukrów, które łatwiej wchodzą w reakcje brunatnienia. Taki czosnek ciemnieje nawet na ceramicznej desce i plastikowym nożu. Piąty powód to zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Jeśli na czosnku pojawia się czarny nalot o strukturze pleśni, a nie jednolitego zabarwienia, albo czuć stęchliznę, lepiej go wyrzucić. Ciemnienie wywołane pleśnią idzie zwykle w parze z miękką, rozpadającą się tkanką.
Pierwszy powód jest najbardziej pospolity: to reakcja związków siarki z czosnku z metalami obecnymi w ostrzu noża. Czosnek zawiera alliinę, która po rozgnieceniu rozkłada się do allicyny i innych związków siarkowych. Jeśli nóż jest wykonany ze stali węglowej albo ma odsłonięte żelazo, jony metalu wchodzą w reakcję i tworzą ciemne kompleksy. Efekt widać szczególnie przy kwaśnym środowisku, np. gdy czosnek leżakuje w occie lub soku z cytryny. Zwykły nóż ze stali nierdzewnej o dobrej jakości zwykle nie powoduje takiego odbarwienia.