Wenn nach fünf bis sechs Auffrischungen immer noch ein stechender Acetongeruch bleibt, ist die Kultur meist überlastet. Dann hilft nur ein Neustart mit einer kleinen Menge des alten Ansatzes, etwa einem Teelöffel, und frischem Mehl. Ein gesunder Sauerteig riecht nach dem Füttern leicht nach Joghurt oder Getreide und wird innerhalb von vier bis acht Stunden aktiv. Wer diese Zeitachse im Blick behält und die Temperatur konstant hält, bekommt das Acetonproblem dauerhaft in den Griff, ohne den Ansatz wegwerfen zu müssen.
Ein häufiger Fehler ist, den Teig nach der Stockgärung zu stark zu entgasen. Wer den Teigling noch einmal kräftig durchknetet, zerstört die feinen Luftbläschen, die beim Backen zu großen Poren werden. Beim Formen sollte der Teig nur so weit bearbeitet werden, dass er Spannung aufbaut. Zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche ist ebenfalls kontraproduktiv: Es trocknet die Oberfläche aus und verhindert, dass sich die Kruste gleichmäßig öffnet. Besser ist eine dünne Schicht Mehl oder etwas Öl auf den Händen.
Ein häufiger Fehler ist das Backen in zu kleinen Formen. Der Teig kann sich dann nicht ausdehnen, die Hitze kommt nicht an den Kern, und das Ergebnis wird klitschig. Ebenso problematisch ist zu viel Wasser im Teig. Eine höhere Hydration ergibt zwar eine offenere Krume, braucht aber länger und mehr Hitze. Wer unsicher ist, sollte die Wassermenge zunächst um fünf bis zehn Prozent reduzieren. Auch das Abdecken mit Alufolie während der ersten Backhälfte kann Feuchtigkeit einschließen; besser ist es, das Brot nach zwei Dritteln der Zeit offen fertig zu backen.
Zum Auftauen eines ganzen Brotes gibt es zwei Wege. Entweder man lässt es über Nacht bei Zimmertemperatur in der Verpackung liegen, damit sich die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt. Oder man backt es direkt aus dem Gefrierzustand auf. Dafür den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, das Brot leicht mit Wasser besprühen und etwa 15 bis 20 Minuten backen. Bei einem größeren Laib kann es 25 Minuten dauern. Das Besprühen mit Wasser ist wichtig, sonst wird die Kruste zu hart. Wer das Brot in Alufolie wickelt, verhindert eine zu dunkle Kruste, verliert aber die Knusprigkeit.
Das zu frühe Anschneiden wird oft unterschätzt. Ein Brot direkt aus dem Ofen ist innen noch weich, die Stärke braucht Zeit zum Abkühlen und Nachziehen. Schneidet man heiß an, entweicht Dampf, und die Krume zieht sich zusammen – sie wirkt klitschig. Mindestens zwei, besser vier bis sechs Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. Wer es warm essen will, schneidet eine Scheibe ab und legt den Rest sofort zurück, damit die Feuchtigkeit nicht entweicht. Das Brot sollte dabei nicht in Folie oder einem geschlossenen Behälter liegen, sonst staut sich die Feuchtigkeit und die Kruste weicht auf.
Die Gare entscheidet über die Krume Zu kurze Stückgare oder zu frühes Einschieben führt zu dichten, feuchten Stellen. Der Teig muss vor dem Backen deutlich an Volumen zulegen, etwa um die Hälfte bis zwei Drittel. Drückt man mit dem Finger leicht ein, sollte die Mulde langsam zurückkommen, nicht sofort zurückschnellen. Ein häufiger Fehler: Der Teig geht bei zu warmer Umgebung zu schnell auf, außen ist er reif, innen noch nicht. Besser ist eine lange, kühle Führung, etwa über Nacht im Kühlschrank. So reift der Teig gleichmäßig, und die Krume wird lockerer.
So baust du den Hauptteig richtig a
Wer alle drei Punkte kontrolliert – Kerntemperatur, Gare und Ruhezeit – bekommt eine trockene, lockere Krume. Bleibt das Brot trotzdem klitschig, liegt es meist am Rezept: zu viel Wasser, zu wenig Salz oder ein hoher Anteil an frisch gemahlenem Vollkornmehl, das mehr Flüssigkeit bindet. Dann hilft es, die Wassermenge leicht zu reduzieren oder die Backzeit um zehn Minuten zu verlängern.
Die Backzeit ist der häufigste Grund. Viele backen nach Gefühl und nehmen das Brot heraus, sobald die Kruste dunkel genug erscheint. Das täuscht. Die Kruste bräunt schneller als der Kern durchgart. Ein Laib mit 800 bis 1000 Gramm Teiggewicht braucht bei 220 bis 230 Grad Ober- und Unterhitze je nach Form und Ofen 45 bis 60 Minuten. Wer unsicher ist, misst die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer: Unter 96 Grad ist die Stärke im Inneren nicht vollständig verkleistert, und die Krume bleibt klebrig. Ein Klopftest auf die Unterseite hilft ebenfalls – klingt das Brot hohl, ist es meist durch.
Ein Brot, das außen kräftig gebräunt aussieht, aber beim Aufschneiden eine feuchte, teigige Krume zeigt, ist kein Rätsel. Die Ursache liegt fast immer in einem von drei Bereichen: zu kurze Backzeit, mangelhafte Gare oder zu frühes Anschneiden. Wer alle drei Punkte systematisch prüft, findet den Fehler meist beim ersten oder zweiten Versuch.
Auch die Teigführung beim Kneten spielt hinein. Wird zu wenig geknetet, fehlt das Klebergerüst, das Gas hält und beim Backen die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt. Zu viel Mehl beim Formen oder eine zu trockene Oberfläche führen dazu, dass die Feuchtigkeit im Inneren eingeschlossen bleibt. Wer den Teig nach dem Formen abdeckt und ihm ausreichend Zeit gibt, vermeidet diese Fehlerquelle.