Auch die Teigführung selbst spielt eine Rolle. Ein sehr weicher Teig mit hohem Wasseranteil braucht mehr Zeit im Ofen und eine niedrigere Anfangstemperatur, damit die Hitze langsam in den Kern vordringt. Backst du bei zu hoher Oberhitze, verbrennt die Kruste, während das Innere roh bleibt. Senke die Temperatur nach dem Anbacken um etwa zwanzig Grad und verlängere die Restbackzeit. Prüfe am Ende immer mit dem Thermometer oder dem Klopftest, nicht mit dem Auge.
Bleibt der Geruch hartnäckig, liegt es häufig an der Konsistenz. Ein sehr flüssiger Sauerteig mit einem Wasser-Mehl-Verhältnis von über 120 Prozent begünstigt alkoholische Gärung. Verdünne den Teig nicht weiter, sondern erhöhe den Mehlanteil, bis die Masse dickbreiig ist, etwa wie ein zäher Pfannkuchenteig. Wechsel beim Füttern für zwei bis drei Runden auf Vollkornmehl, weil es mehr Mineralstoffe und Enzyme liefert, die den Milchsäurebakterien helfen, sich gegen die Hefen durchzusetzen. Nach jeder Fütterung sollte der Ansatz mindestens doppelt so hoch aufgehen, bevor er wieder gefüttert wird.
Ein Sauerteig, der nach Aceton oder Nagellackentferner riecht, ist kein hoffnungsloser Fall. Dieser Geruch entsteht fast immer durch eine Überproduktion von Essigsäure und Ethanol, die das Milieu im Glas in eine Richtung kippen lässt, in der sich die falschen Organismen durchsetzen. Verantwortlich sind meist überreife Fütterungsintervalle, zu hohe Temperaturen oder ein zu dünnflüssiger Ansatz. Der entscheidende Punkt: Aceton ist ein Stoffwechselprodukt, kein Verderbnisanzeichen. Solange kein Schimmel sichtbar ist und die Farbe des Teigs normal bleibt, lässt sich das Problem korrigieren.
Nach der Ruhephase kommen Salz, Hefe oder Sauerteig dazu. Salz erst jetzt einarbeiten, weil es die Wasseraufnahme der Proteine hemmt und die Autolyse verzögert. Das Kneten fällt danach kürzer aus, oft genügen fünf bis acht Minuten, bis der Teig glatt ist. Ein häufiger Fehler ist, die Autolyse mit zu wenig Wasser durchzuführen. Zähmehle brauchen mehr Flüssigkeit als schwache Mehle. Wer zu sparsam dosiert, bekommt einen festen Teig, der trotz Autolyse reißt. Ein weiterer Fehler: die Autolyse über Nacht im Kühlschrank. Das funktioniert bei manchen Mehlen, kann aber bei empfindlichen Sorten das Klebergerüst schwächen, weil Enzyme zu lange arbeiten.
Kneten, falten, warten – in dieser Reihenfolge Ein so feuchter Teig lässt sich nicht mit hoher Geschwindigkeit kneten, ohne dass er reißt. Besser ist eine Mischung aus kurzem Kneten und langen Ruhephasen. Nach dem Vermischen von Mehl, Wasser, Salz und Hefe wartet man 20 Minuten, dann knetet man zwei bis drei Minuten bei niedriger Stufe. Anschließend folgen mehrere Dehn- und Faltvorgänge im Abstand von 30 bis 45 Minuten. Bei jedem Falten wird der Teig von einer Seite angehoben, in die Mitte gelegt und die Schüssel gedreht. So entsteht Spannung, ohne dass die Luft entweicht. Nach drei bis vier solcher Runden ist der Teig glatter, glänzender und lässt sich mit bemehlten Händen besser handhaben. Ein häufiger Fehler ist zu viel zusätzliches Mehl während des Faltens. Das zerstört die Hydration und macht die Krume dicht.
Der Ofen wird auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Bevor die Brötchen hineinkommen, werden sie mit Wasser besprüht oder mit einem feuchten Tuch abgedeckt. Das erzeugt Dampf und sorgt für eine knusprige Kruste. Ein weiterer häufiger Fehler: zu viele Brötchen auf einmal backen. Sie brauchen Abstand, sonst dampfen sie aus und werden weich. Nach zehn Minuten wird die Temperatur auf 200 Grad reduziert und weitere zehn bis fünfzehn Minuten gebacken, bis die Brötchen goldbraun sind.
Wer klitschiges Brot vermeiden will, hält drei Dinge fest: Die Kerntemperatur bestimmt das Ende der Backzeit, die Gare muss weder zu kurz noch zu lang sein, und das Anschneiden wartet, bis das Brot kalt ist. Ein durchgebackenes Brot mit korrekter Gare und ausreichender Ruhezeit hat eine trockene Krume, die sich sauber schneiden lässt — ohne klebrigen Kern.
Warum der Kühlschrank den Unterschied macht Bei etwa fünf Grad Celsius laufen die Gärprozesse langsam ab. Der Teig bekommt Zeit, Aromen zu bilden, und wird gleichzeitig nicht übermäßig sauer. Ein häufiger Fehler ist es, den Teig direkt nach dem Kneten in den Kühlschrank zu stellen. Besser ist es, ihn erst eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen zu lassen und dann kalt zu stellen. So kommt die Gärung in Gang, wird aber rechtzeitig gebremst. Wer den Teig zu lange warm stehen lässt, bekommt einen weichen, klebrigen Teig, der sich kaum formen lässt.
Das Formen von Ciabatta ist bewusst grob. Der Teig wird auf eine stark bemehlte Fläche gestürzt, mit einem Teigschaber in rechteckige Stücke geteilt und mit bemehlten Händen kurz in Form geschoben. Nicht rollen, nicht drücken, nicht straff spannen. Die Stücke kommen mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Tuch oder Backpapier und ruhen weitere 30 bis 45 Minuten. In dieser Zeit heizt der Ofen auf 240 bis 250 Grad vor, idealerweise mit einem Backstein oder einem umgedrehten Blech. Dampf ist wichtig: Eine feuerfeste Form mit heißem Wasser auf dem Ofenboden oder ein paar Eiswürfel auf das Blech geben, direkt nachdem das Brot eingeschoben wurde.